Многолетний проект Coffee Science Foundation, проведенный в Центре исследования и образования вкуса при Университете штата Огайо, назвал пять гипотез, почему многие люди ощущают сладость в черном кофе, хотя в нем нет природных сахаров.
Ценители кофе воспринимают его как «сладкий» уже более 300 лет. В XVIII веке Бах в своей кофейной кантате восклицал: «Ах! какой сладкий кофе на вкус!». Сегодня сладость считают ключевым атрибутом спешелти кофе.
Исследование восприятия сладости
Опрос Ассоциации спешелти кофе показал: большинство из 1500 респондентов хотели бы добавить шкалу сладости к протоколу каппинга. 95% экспертов согласились, что сладость — слишком важный атрибут, чтобы оценивать ее только как «присутствующую» или «отсутствующую». Изменения в обработке за последние 20 лет сделали сладость еще более важной.
Потребительские исследования подтверждают: сладость — самый мощный фактор предпочтений фильтр-кофе. Дегустаторы и покупатели считают ее положительным признаком, который влияет на впечатление о качестве и цене.
Пять гипотез сладости кофе
Ученые проверили пять гипотез. Первая: сладость реальна. 125 профессиональных дегустаторов ранжировали кофе по интенсивности сладости по 15-балльной шкале. Между образцами обнаружили статистически значимую разницу — до 6 баллов. Вторая: сладость частично ароматическое явление. С зажимом для носа общая интенсивность снизилась, а разрыв между самым сладким и наименее сладким кофе сократился до 3,6 балла.
Третья гипотеза — наличие сахара — не подтвердилась. Анализ показал: все сахара, в частности сахароза, в кофе значительно ниже порога восприятия человека. Кофе с наибольшим количеством сахаров оказался наименее сладким. Четвертая: на восприятие влияют другие вкусы и ароматы. Самые сладкие образцы ассоциировались с фруктовыми, ферментированными и ванильными нотами, а наименее сладкие — с горечью и жареными тонами.
Пятая гипотеза о несахарных соединениях еще исследуется с помощью новой методики флейворомики. Феномен сладости кофе сочетает вкус, аромат и ассоциации с другими соединениями. Исследование продолжается.
Добавить комментарий