Багаторічний проєкт Coffee Science Foundation, проведений у Центрі дослідження та освіти смаку при Університеті штату Огайо, назвав п’ять гіпотез, чому багато людей відчувають солодкість у чорній каві, хоча в ній немає природних цукрів.
Поціновувачі кави сприймають її як «солодку» вже понад 300 років. У XVIII столітті Бах у своїй кавовій кантаті вигукував: «Ах! яка солодка кава на смак!». Сьогодні солодкість вважають ключовим атрибутом спешелті кави.
Дослідження сприйняття солодкості
Опитування Асоціації спешелті кави показало: більшість із 1500 респондентів хотіли б додати шкалу солодкості до протоколу каппінгу. 95% експертів погодилися, що солодкість — надто важливий атрибут, щоб оцінювати її лише як «присутню» чи «відсутню». Зміни в обробці за останні 20 років зробили солодкість ще важливішою.
Споживчі дослідження підтверджують: солодкість — найпотужніший фактор вподобань фільтр-кави. Дегустатори та покупці вважають її позитивною ознакою, яка впливає на враження про якість і ціну.
П’ять гіпотез солодкості кави
Вчені перевірили п’ять гіпотез. Перша: солодкість реальна. 125 професійних дегустаторів ранжували каву за інтенсивністю солодкості за 15-бальною шкалою. Між зразками виявили статистично значущу різницю — до 6 балів. Друга: солодкість частково ароматичне явище. З затискачем для носа загальна інтенсивність знизилася, а розрив між найсолодшою та найменш солодкою кавою скоротився до 3,6 бала.
Третя гіпотеза — наявність цукру — не підтвердилася. Аналіз показав: усі цукри, зокрема сахароза, у каві значно нижчі за поріг сприйняття людини. Кава з найбільшою кількістю цукрів виявилася найменш солодкою. Четверта: на сприйняття впливають інші смаки та аромати. Найсолодші зразки асоціювалися з фруктовими, ферментованими та ванільними нотами, а найменш солодкі — з гіркотою та смаженими тонами.
П’ята гіпотеза про нецукрові сполуки ще досліджується за допомогою нової методики флейвороміки. Феномен солодкості кави поєднує смак, аромат та асоціації з іншими сполуками. Дослідження триває.
Leave a Reply